Mon Charolais

Les meilleurs elevages au service d'une viande de qualite

COMMENT REALISER UN BON CARPACCIO :

Les amateurs de viandes cru ne peuvent passer à côté de cet incontournable qui est le carpaccio ! Pour l’histoire, c’est un plat d’origine italienne et qui fût préparé pour la première fois dans les années 50.

Il existe de nombreuses recettes de carpaccio et aussi de nombreuse déclinaison (poisson, noix de St Jacques …) mais la recette originale laisse déjà sans mots.

Pour commencer, prenons le bon morceau. On choisira donc une bavette, un faux filet ou un rumsteck même si j’ai une préférence pour ce dernier. On prendra soin de prendre un morceau peu gras et assez rond et surtout frais pour un bel aspect visuel. Soyez vigilant sur l’hygiène de votre plan de travail quand il s’agit de produits crus.

L’étape la plus délicate reste peut-être la découpe, mais sachez qu’avec un bon couteau bien aiguisé le travail est grandement facilité. Vous pouvez aussi passer votre viande 30 minutes au congélateur pour la raffermir un peu.
Poser le morceau de bœuf à plat et découper de fines tranches en gardant la lame horizontale par rapport au plan de travail. Servez-vous de votre deuxième main pour guider le couteau. Réservez les fines tranches dans un plat et passez à la préparation de l’assiette.

Pour une assiette aussi jolie que fondante, tout est question de simplicité. De l’huile d’olive, du jus de citron du sel et du poivre. On peut également mettre des copeaux de parmesan.

Commencez par mettre un filet d’huile d’olive dans votre assiette, on prendra idéalement une huile d’olive vierge et pourquoi pas AOC ou IGP pour bien ressentir les arômes de fruit. Vous pouvez l’étaler au pinceau de cuisine pour vraiment libérer son parfum. Disposez ensuite vos fines tranches dans l’assiette, remettez un filet d’huile puis passez au reste de l’assaisonnement : une pincé de fleur de sel, un tour de moulin à poivre (Je recommande un poivre rouge qui apportera un peu de pep’s) et une cuillère à café de jus de citron.

Pour moi, c’est dans cette simplicité que je me régale, mais vous pouvez vous amusez sur les textures et déclinez ou compléter cette recette !

  • Le citron : essayez le vert, en zest, en petit dés de pulpe.
  • Le sel : jouez sur le croquant d’un Guérande, un sel rose de l’Himalaya ou du Pérou, une fleur de sel de Camargue.
  • L’huile : soyez audacieux avec une huile de noix ou de noisette, une huile de sésame, variez les appellations et les origines pour voyager en cuisinant.
  • Le poivre : pourquoi pas du poivre vert frais, du piment d’Espelette ou encore un mélange de plusieurs baies.

Libre à vous d’adapter la recette avec des pignons de pin, de la roquette, du parmesan, une sauce déjà prête, une marinade maison, de la ciboulette, du basilic, du pesto … Gardez seulement à l’esprit que le but n’est pas de masquer le goût de la viande, mais de la sublimer donc ayez la main légère !