Derrière ce mot peu commun se cache en fait le processus naturel qui permet l’obtention d’une viande de qualité. Cette étape joue un rôle très important sur les propriétés physique et gustative de la viande. Autrement dit sur la qualité de ce beau morceau de viande !
Durant cette période qui peut durer de quelques jours à plusieurs mois, la viande va reposer à une température stable comprise entre 1 et 3 dégrées et va révéler ses arômes tout en s’attendrissant. C’est cette étape qui permet de magnifier le travail réalisé en amont par nos éleveurs.
Mais comment ça marche ?
La viande va simplement devenir plus acide avec le temps ce qui va développer l’apparition d’enzymes qui agissent comme des micro-ciseaux. Ceux-ci vont travailler sur les fibres de la viande pour la rendre plus tendre, juteuse et parfumée. Comme les bon vins ou spiritueux, le temps peut faire des merveilles !
Il existe de nombreuses techniques de maturation, plus ou moins longue et complexe et qui vont grandement impacter la qualité de la viande mais également son prix ! En effet plus la viande est affinée, plus elle va perdre d’eau et donc de poids* ce qui va permettre de se concentrer uniquement sur les arômes et la finesse.
Ce qu’il faut retenir avant tout, c’est que tout comme les bonnes bouteilles ou les meilleurs fromages, la viande de qualité mérite elle aussi un affinage particulier pour révéler ses arômes. Ce processus délicat mais 100% naturel permet donc de vous offrir des pièces d’exceptions.
*Pour info, la viande peut perdre jusqu’à 60% de son poids !